Doctora del ICB gana premio nacional

Doctora del ICB gana premio nacional

La investigadora del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez Nina del Rocío Martínez Ruiz ganó el Premio en Investigación en Nutrición 2016 que otorgan las principales instituciones de salud y nutrición del país.

La doctora es autora del trabajo “Oral fat perception is related with body mass index, preference and consumption of high fat foods”, que es producto de su tesis de doctorado en Ciencias en Alimentos.

El premio es otorgado por instituciones de salud y nutrición como el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (Incmnsz), la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (Ammfen), el Fondo Nestlé para la Nutrición, el Fomento de Nutrición y Salud y el Colegio Mexicano de Nutriólogos.

La doctora Martínez Ruiz, que tiene su especialidad en evaluación sensorial, dijo que el trabajo por el que obtuvo este premio es un estudio de lo que es la percepción gustativa de la grasa en humanos y que este era el primer trabajo en su tipo que se hacía en población mexicana.

Indicó que con los resultados de su investigación se puede contribuir en varios frentes para que pueda haber una mejor alimentación en las personas. Los nutriólogos pueden ofrecer mejores opciones en sus tratamientos, las personas pueden perseverar más en sus dietas y no abandonarlas a una semana de haberlas iniciado y la industria de los alimentos puede ocuparse de ofrecer productos que sean nutritivos y sensorialmente atractivos para los consumidores.

La investigadora del Instituto de Ciencias Biomédicas indicó sobre su estudio que hasta hace apenas unos años la percepción de la grasa se tenía por las condiciones de textura que da a los alimentos, pero en 2005 se empezó a ver que había una detección química de la grasa en la lengua.

Explicó que para ser considerado un sabor básico como el salado o el dulce, tiene que haber un mecanismo de transducción, es decir que existan proteínas o detectores químicos que reciban la señal y la manden al cerebro.

En algunos estudios se empezó a visualizar que había esos mecanismos en ratones y que cuando se les bloqueaban esos receptores ya no percibían la grasa y ya no tenía el gusto por comerla y entonces se realizaron algunos estudios de transducción, pero en concentraciones muy pequeñas que apenas se perciben.

A diferencia de estos estudios, la doctora Martínez Ruiz trabajó en proporciones reales, tal como se encuentran en los alimentos y demostró que había diferencias de percepción entre las personas, es decir que no todos percibimos con la misma intensidad y esa diferencia afectaba las preferencias de la gente por lo que come y la cantidad que come.

En el estudio se visualizó que las personas que tienen una mayor precepción a la grasa temían más bajo su índice de masa corporal. Eran más delgados y eso a su vez se fue relacionando con que tenían menor preferencia por los alimentos grasos y eso se vio con la comida rápido que es rica en grasas y azúcares.

También se observó en el estudio que las personas con una menor percepción tenían, en su mayor parte, sobrepeso u obesidad.

La doctora aclaró que no por el hecho de tener obesidad una persona quiere decir que perciba menos, ya que se tienen que considerar otras variables como genéticas, anatómicas, hormonales o por alguna patología.

¿Una persona con mayor percepción a la grasa come menos porque no le gusta o que es lo que ocurre para que coma en menor cantidad?

Para contestar esta pregunta la doctora indicó que hay un mecanismo que se desencadena cuando nosotros comemos y es que sentimos placer. Al comer algo que nos gusta activamos el proceso de la dopamina y se genera una sensación placentera. Cuando alcanzamos rápidamente esa percepción tenemos la casada de dopamina y nos sentimos satisfechos, placenteros. Cuando no la alcanzamos comemos más para sentir ese placer.

La doctora indicó que en el estudio se trabajó con dos grupos de alimentos: la comida rápida que tiene alto contenido de grasa y antojitos mexicanos, como los tacos fritos que también tienen alto contenido de grasa y son muy energéticos.

Entre las aplicaciones que puede tener su estudio, la doctora Martínez Ruiz indicó que se puede contribuir en varios frentes. Los nutriólogos pueden considerar la percepción que tienen los pacientes sobre los alimentos para ofrecer un tratamiento balanceado y no solamente fijar una dieta quitando elementos como la grasa y los almidones.

Uno de los grandes problemas que se tienen en el área de la nutrición es que la gente no persevera en la dieta y la hace solamente una semana. La idea es que los nutriólogos consideren los parámetros sensoriales para que las dietas sean atractivas para las personas y perseveren aunque se les estén incluyendo otro tipo de alimentos más nutritivos y menos energéticos y considerar que si la persona percibe menos un sabor va a tener la necesidad fisiológica de cubrir esa parte, pero se le puede dar un complemento que le satisfaga, pero que esté controlado.

 

 

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