El aguachile, el platillo mexicano que conquistó a Rosalía

Tres chefs especializados en mariscos dan sus consejos a la cantante, que pidió ayuda para prepararlo. Estas son su historia y sus recetas, con una premisa: nada que ver con el ceviche

“Hola alguien tiene por favor la receta del aguachile de camarón. Diossss, está buenísimo lo he descubierto en este último viaje a México y sería un sueño aprender a hacerlo, es difícil??”. El mensaje, publicado en Twitter, encendió el martes las redes sociales en México. En cuestión de minutos, Rosalía recibió una lista interminable de recetas de aguachile. Algunas incluían ingredientes como un diente de ajo, algo que no es usual en ese platillo.

El aguachile es un plato que los mexicanos nacidos en el occidente del país aman y defienden, porque siempre hay alguien que dice: “Es como un ceviche, ¿no?”. No, no es como un ceviche. Ese manjar de camarones casi crudos aderezados con chile, limón verde, sal y pimienta, coronados con un poco de pepino en rodajas y cebolla morada fileteada es mucho más sencillo que un ceviche. Parece fácil de preparar, pero hay ciertos detalles importantes que lo hacen único, o lo convierten en una papilla terrible y aguada, de sabor ácido, imposible de comer.

Tres chefs especializados en mariscos aconsejan a la cantante

Tomás Bermúdez, el chef y socio de La Docena, un restaurante originario de Guadalajara, no es purista y cree que la receta puede variar. “Conozco tantas, por ejemplo, el aguachile de cilantro y chile serrano, el de salsas negras, uno con salsa picante y limón, o el tatemado de La Docena”. El aguachile tatemado de este cocinero es peculiar, porque el aliño tiene tomate verde tatemado o asado, y eso le da un toque ahumado sin igual. Para Bermúdez, solo hay una regla: “La base es el picante”, pero explica que “el aguachile no solo se hace de camarón: el de callo de hacha es una locura, con esos callos de Sonora que parece que estás mordiendo una manzana”. Eso sí, si se hace con camarones, estos se deben utilizar en corte mariposa. Para que se entienda, se cortan a la mitad a lo largo del lomo y quedan unidos por la panza, simulando la forma de este lepidóptero.

La chef Alexander Suastegui está especializada en la gastronomía del noreste de México. Ella cree que un aguachile puede estropearse “si no están bien equilibradas la acidez, la sal y el picante”. Recientemente, Suastegui abrió Costela en la capital mexicana, un restaurante relajado donde tiene su propia versión de este platillo. “Me gusta mucho hacer aguachile negro. Lleva una salsa de chiltepín negra, camarón azul de Sinaloa [de pesca sostenible], pepino, cebolla morada, un toque de aceite de oliva y cilantro”. El chiltepín es uno de los ingredientes obligatorios en el aguachile. Es un chile común en varias partes de América Latina, pero es esencial en la gastronomía de varios Estados norteños de México: tiene la forma y el tamaño de un guisante, que cuando es joven es de color verde, pero por lo general se consume cuando ha alcanzado la maduración y se torna rojo. Y cuidado, ¡es superpicante!